第102章 行行有学问 (第3/3页)
，有肥有瘦，肉质较好，适宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉。五花肉，这个部位的肉因一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花肉，其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉、东坡肉。奶脯肉又称下五花肉、拖泥肉，其位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少，一般适宜做烧、炖、炸酥肉。后腿肉，此处肉好、质嫩，有肥有瘦，肥瘦相连，皮薄，适宜做白肉凉拌、卤、腌、做汤或回锅肉。后臀尖，肉质嫩、肥多瘦少，适宜凉拌、卤、腌，做汤或回锅肉。猪尾，皮多、脂肪少、胶质重，适宜作烧、卤、凉拌。
郝继丰拿起一把刀，教他如何剌肉剔排骨，告诉徐峰拿刀的手一定要稳，做到脑快、、手快，这样剌肉才能干净利落，分量准确几乎不差，好的师傅卖肉没有第二刀，剌的肉让人看着也整齐，不能有多的茬口，让人看得不舒心，尤其是剔排骨，要剔出波浪形，层次分明，薄厚均匀，人们一看就会有食欲感。
徐峰拿着刀试着剔排骨，由于拿刀的手有点哆嗦，差点没有剌着自己的手，郝继丰攥住他的手，耐心的教他如何下刀，教了几次徐峰找着了感觉，下手快了一点，郝继丰告诉他这是个基本功，只有多加练习才能熟中生巧，卖肉如同姑娘绣花一样细心，那样剌出来的肉、剔出来的排骨才能鲜艳好看。
“以前卖肉这个行业的人普遍文化素质不高，但是因为卖肉实际上是一个需要很高技巧的活，所以卖肉的人脑子通常很灵活。头脑灵活成为这个行业人的特点。不过现在和以前大不相同，基本都是自动化屠宰，到咱们这里可以说是最后一道程序，所以没有什么可难的，只要用心一定能够干好。”郝继丰说。徐峰点点头，郝继丰说得有道理，只要用心努力，想学会的并不难。