第五章 麻婆豆腐 (第3/3页)
功夫吃东西。
厨房不大，但夏天经常来饭店帮忙，早就习惯了，所以其中活动的时候却没什么碍手碍脚的感觉。
麻婆豆腐的做法夏明夜很早以前就教给夏天了，他现在需要的，仅仅是更多练习。
夏天先在锅里放上清水置于大火上，然后加了点盐进去。再把石膏豆腐切成两厘米大小的小块，等锅里水烧开之后，就把豆腐放下去焯一下。这步是必须的，一来可以除去豆腐的豆腥和石膏等异味；二来，可以增强豆腐的韧性，让豆腐在制作的过程中不容易烂；还有就是把豆腐烫过心了，更容易入味。
把豆腐焯过水之后捞起来，夏天再把锅洗净烧干之后关火，等锅冷了之后放牛肉粒进去，再放适量的油下去，然后开中火翻炒，免得牛肉接触热油结成坨，那时候想将牛肉分开就非常困难了。
开火之后，夏天不停用锅铲翻铲里面的牛肉，把结在一起的牛肉给按散，等肉发白的时候，夏天就把火开大了点继续炒。
夏明夜经常对夏天强调这火候的重要性，甚至还将其延伸到为人处事上面去，火候的掌握都是异常重要的。
夏天也谨记着这点，时刻关注着锅内的牛肉，看到牛肉末吐油，边缘有点发黄的时候，夏天就果断加入剁细的郸县豆瓣煸炒。像郸县豆瓣这样的调料饭店里早就准备好了，不需要夏天这时候忙手忙脚地去弄。
炒到色泽红亮，香味浓郁的时候，加入姜米和蒜米，略炒一下后，再加入豆豉和辣椒面煸炒。
夏天再掺入适量的高汤进去，开大火烧开，原本就浓郁的香味这时候越发诱人。夏天之前就把七叶灵草放在几种主要的调料之中了，这时候也不用刻意去加。
烧开之后把豆腐放下，放点酱油，然后开旺火，讲究的就是急火快炒。
夏天这边忙得不亦乐乎的时候，旁边已经将回锅肉下锅的夏明夜则提醒他，“都跟你说了好多了次了，这时候一定要注意锅的转动，使其加热均匀，也可以更快入味。”
“知道，可这不是忙不过来了吗？我尽量去做吧！”夏天知道理论，可实践起来就没那么容易，这时候他也只能尽力而为，厨艺高超的厨师在这时候却能做到轻松自如，游刃有余。因为更考验他的时候到了，可以说一道麻婆豆腐做得好不好，关键就是这后面的一步。
说是一步也有些偏颇，其实是分三次勾芡。
这勾芡的时候对火候的掌握尤其重要，加入酱油之后，夏天转了几下锅，他可不敢拿这锅铲去乱翻豆腐，把豆腐弄烂的话这道菜也就废了。
夏天紧张的也正是这个时候，他目不转睛地盯着锅内，看准火候，等锅里的汁开始收浓的时候，就迅速进行第一次勾芡。片刻后加入切好的蒜苗段，然后进行第二次勾芡，出锅前，他还要进行第三次勾芡。
然后出锅装盘，淋些红油，撒上花椒粉，夏天这才感觉轻松起来，刚刚做菜的经历，倒仿佛像是打了一场大仗一样。
让夏天开心的是，他这次做出来的麻婆豆腐还算不错，豆腐块都很完整，光看这外型，就能感觉到其中麻辣鲜美的绝妙滋味。
看夏天把期待的目光投向自己，夏明夜也适时表扬他说，“这次的麻婆豆腐做得还不错，看来我教你的东西你都记住了，光看这色香算是过关了。”
“不过手法还是相当生涩，火候的掌握也有些问题，忙手忙脚的放姜末豆豉，第二次勾芡也仓促了些。”夏明夜紧接着话锋一转，又开始批评起他来。
夏天却不以为意，依旧乐得不行，呵呵笑着说，“老爸说的正是我以后努力的方向。”