番外三 烰蛎饼

    番外三 烰蛎饼 (第1/3页)

    （周一事情太忙，刚到家，赶不及写了。先补个番外。）

    平话（闽东方言自称）极少用“炸”——仅有例子是“油炸鬼”（或油炸桧、油炸粿）——通常用“烰”来称呼食物油炸的做法。“烰”在普通话里读“浮”，但平话里无“f”这一发音，一律替之以“p”，于是“烰”便读为“铺”。但无论“浮”还是“铺”，我认为都很形象，因为不管哪种食物，烰透以后，就会陆陆续续浮起来，渐渐就铺满了油锅。

    这里烰出来的吃食，最常见的应该是就“烰蛎饼”了。米浆里拌上黄豆粉，黏黏糊糊一大盆；韭菜和虾皮（晒干的毛虾）就是馅料——你是不是要问不是“蛎饼”吗，“蛎”去哪儿了？“蛎”自然是海蛎，但小时候吃“蛎饼”从未见过海蛎，也许是因为这个山区小城里，海蛎太贵的缘故。故此，我过去一直以为这饼是“地饼”（平话中“地”“蛎”同音）。据说福州的做法要豪华许多，馅料不仅有海蛎，甚至还有瘦肉、紫菜。直到读高中，我才慢慢地在本地的蛎饼摊上见到这些——当然要额外加钱。小地方“从前慢”的主要原因，其实就是“从前穷”。

    烰蛎饼的时候，先把大铁勺浸入热油润透，然后在勺底糊上一层米浆，中间铺一撮韭菜和虾皮，接着再糊上一层米浆，将馅料劈头盖脸封住，粗成一个饼状，就可以下锅了。蛎饼下锅只稍一会儿，就与铁勺脱开，开始自由地浮沉在沸油里。翻一次面，待三分钟，两面金黄、稳稳当当浮在油面上时，就可以用笊篱捞出来，搁在沥油的网架上。烰好的蛎饼边缘薄如铜钱，中腹膨鼓似孕，掏五毛钱买一块，用毛边纸包了，一口咬下去，酥壳焦脆、米香扑鼻、韭菜辛辣、虾皮咸鲜，实在是一桩美味。

    但我偏不喜欢，从小口舌娇，只觉得韭菜刺鼻、虾皮腥气、饼腹厚腻，唯脆香的边缘尚可一嚼。所以一般会要蛎饼摊的师傅另烰“虾酥”。“虾酥”的馅料本是虾肉、马蹄、葱——这一样是福州的豪华吃法，我自然无缘得见。本地烰时，只用韭菜，不过烰虾酥时韭菜是直接倒入米糊中搅匀，然后捞起一勺，用调羹（小勺子）在米糊中旋出一個小洞，再下锅烰。烰好的虾酥鼓鼓涨涨，绝类救生圈，既保留了酥脆的皮壳外，又不会一口咬到成团的韭菜。蛎饼摊上虽然还有别的烰物，比如烰芋粿、烰油米糍，但我确信虾酥才是我的最爱。

    每个本地人都有自己偏爱的蛎饼摊，我最爱的是电影院广场上，靠近工会大楼和老干部活动中心的那个露天摊子。摊主是个中年阿姨，短发利落、脸色红润、身材敦实，紫色的外套、黑色的裤子，戴着碎花袖套。从早晨到傍晚，只要经过电影院，就能看见伊大马金刀地跨坐在板凳上，面前是蜂窝煤炉、一口油锅，身旁是一桶米浆、几盆馅料。不知为什么，关于这个蛎饼摊的画面永远停留在冬天，也许是那升腾得更加醒目的白气，比夏天有镜头感的缘故吧。毕竟我在这个小城的完整生活经历

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