第七百一十一章：【踏雪寻熊】 (第2/3页)
神略有些复杂。
他没有开玩笑，这种汁水充盈，不干不柴，而且咸口底味还够的瘦肉，的确不是那么容易就能炖出来的。
它需要十分老道的火候控制，还有极为精细的盐口拿捏。
而不管是火候，还是盐口，都代表着一次又一次的尝试，从中积攒下的宝贵经验。
这种肉戴陇也炖得出来，但他花了二十七年，才能做到这种程度。
可这个李逸才多大？
他才入行几年？
他怎么能做出这么完美的瘦肉来？
看着忙碌的李逸，戴陇愈发感觉到了一种可怜白发生的无奈。
他好像真的老了。
李逸没有察觉到他的失落，此时的他正在忙着制作【踏雪寻熊】。
【踏雪寻熊】是电影里的另一道熊掌菜，它用的是北极熊的熊掌，先用老葱、嫩姜、法国白葡萄酒炖六个小时，再用砧板扎无数针孔，随后注入液氮，跟着和浓缩鲟龙鱼汤一起放进蒸锅里蒸。
在蒸制的时候，熊掌里的低温会形成负压，把鲟龙鱼汤吸收进去，让熊掌变得汁水充盈，入口即化。
不过电影里的做法只是奇妙的想象罢了，如果真用那种做法，是绝对做不出最终呈现的效果的。
所以，为了做出电影中果冻一般的口感，李逸是用鲟龙鱼混合猪皮一起熬汤，熬成了鱼汤和肉皮汤混合的汤汁。
随后再用模具为托，猪蹄筋为骨，汤汁为皮肉，送进冰箱冷藏。
等到汤汁凝固，变成汤冻之后，熊掌就算做好了。
这道菜用到的汤冻熊掌是昨天就提前做好的，属于是半成品加工。
不过在出菜之前，还是需要处理一下的。
李逸提前烧开了纯净水，然后冻成了冰块。
赞助商送来了商用的碎冰机，将冰块放进碎冰机中，细密的冰沙就出现了。
用大号圆盘为托，在上面盖上了一层细绒冰沙后，李逸就将汤冻熊掌扣在了冰沙上。
在煮汤的时候，李逸并没有煮太久。
汤底煮得太久，胶质释放太多，汤冻就会太硬。
李逸不需要猪皮冻的Q弹，他要的
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