第六百三十三章：炒茶or炒肉松 (第3/3页)
法来炒肉松，是因为用手感知材料的水分流失速度和湿润度是最直观的。
用手炒，可以清晰的感觉到肉松的变化，判断它不同区域的湿润度，可以炒得更均匀。”
说话间，李逸手中不停，不住的将锅中的肉丝抓散，撒开，往锅底微火处搓着，让不同区域的肉丝均匀受热。
随着他的搓炒，锅中开始渐渐飘出了猪肉的香气。
他能感觉到，手下的肉丝已经渐渐开始往干爽转变了。
在嗅到了一丝烤肉的焦香，感觉到肉丝两端开始微微变硬后，李逸就把锅中的肉丝铲了出来，放进了旁边第二口锅里。
“炒茶一般分三口锅来炒，第一口是生锅，第二口是青锅，第三口是熟锅。”
第二口锅里没有放油，李逸一边搓炒，一边解释：“炒茶的生锅主要是起到杀青的作用，目的是为了把茶叶炒到失水，开始熟化出香。
所以第一口锅的温度要高一些，锅底接触火焰的位置，要达到180-200℃。
第二口青锅是进一步杀青，开始初步揉条，但温度要比生锅低一些，控制在160-180℃最好。
咱们在炒肉松的时候，也是要在第一口锅里炒出大部分的水汽。
但在炒的时候，要注意不要让肉丝长时间的停留在锅底接触火焰的位置，那样容易把肉丝炒焦。
炒的手法是围绕着锅底接触火焰的地方旋转，让肉松依次进入锅底位置受热。
等到肉丝开始变干的时候，就转到第二口锅里，把肉丝搓开。
在第二口锅里翻炒的时候，力度要大一些，这样才能把肉丝尽可能的搓开。
用炒茶的手法，就叫第一锅满锅旋，第二锅带把劲。”
口中讲解，李逸手中不停，不住的翻炒着。
很快，第二锅中的肉丝就愈发的干燥了。
但李逸没有停手，依然在翻炒着。
没一会儿，那些干燥的肉丝居然慢慢开始返潮了，还变得有些微微的粘手。
不过李逸知道，这不是返潮，而是肉丝中的油脂被炒出来了。
于是，他就把肉丝铲起，腾进了第三口锅里。
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(本章完)