第五百四十一章：川式白卤

    第五百四十一章：川式白卤 (第1/3页)

    “那确实是。”

    陈建兵很赞同：“反正我感觉到的是，我们那边的椒麻鸡，用味精、鸡精的量越来越大了。

    我是不排斥味精、鸡精的，但放得太多就太明显了。

    尤其是最近这些年，我吃过好多家的椒麻鸡，但基本上都是香料味加味精鸡精，猛一吃挺香，可吃完就感觉很干。”

    “味精和鸡精用起来的确比较方便，也节省成本，但味道肯定是和正儿八经熬出来的卤汤比的，最基本的鲜味就比不了。”

    李逸说着，就从汤桶里捞出了两个纱布包。

    纱布包里装着沉甸甸的东西，聚成一团，看不出是什么物体。

    李逸示意陈建兵：“你闻闻看。”

    陈建兵闻言，低头嗅了嗅，顿时惊奇问：“这是…鱼？”

    “对。”

    李逸笑道：“每个地方的卤味，提鲜都有自己的特色和绝招。

    粤卤喜欢用干贝、海米这样的海鲜。

    川卤的特色，就是鲫鱼了。”

    在李逸解释的时候，陈建兵还在嗅着鲫鱼纱布包。

    一边还伸手蘸了下纱布包上渗出的汤汁，尝了下味道。

    对照着回忆，他渐渐想起了当年的记忆。

    “没错！就是这个味道！”

    陈建兵砸了下掌心，感叹：“我说怎么一直找不到这种味道，原来是放了鲫鱼！”

    说着，他转脸冲李逸问：“也就是说，放两条鲫鱼在汤里，和鸡一起煮，就能做出这种味道对吧？”

    “那也未必。”

    李逸解释：“椒麻鸡的卤汤脱胎自川式白卤，川式白卤的味道是以本味为君，鲜味为臣，咸味为佐，辛辣为使的。

    所以，椒麻鸡做得好吃与否，第一点就是要选好鸡，最好是用土鸡。

    其次就是提鲜，放两条新鲜的鲫鱼一起吊，汤的味道会更鲜。

    咸味的比例要掌控好，盐和汤的比例不能超过1%，也不能低于0.8%。

    最后，就是香料的味道了。”

    李逸说着，就从汤桶里捞出了一个装满了香料的料包，解释：“椒麻鸡香料味的来源，一个是料油，另一个就是这个料包了。

    这里面主要是川味五香和九种香辛料，也是按照君臣佐使的量来配伍的。

    不过原理我就不跟你讲了，你也用不到，我直接给你个配方回去用就好了。”

    “这个可以。”

    

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