第五百三十三章：红焖与隔水蒸 (第2/3页)
已经变得浑圆。
而一旁的油锅也已经烧热了。
“不管是红焖，还是隔水蒸，【八宝葫芦鸭】都要先过油炸一遍。”
李逸用厨房纸擦着鸭子身上的水渍，一边解释：“不过川式的做法是个例外，川式是先蒸再炸，所以皮是酥的。
传统做法是先炸后蒸，皮是糯的。”
前方的弹幕显示屏上，观众们感慨连连。
“我已经迷糊了，怎么连做法都有这么多差别啊？”
“我不管，我就盯着最传统的做法学好了，反正我家在金陵，要学就学最正宗的。”
“无非是先炸后蒸和先蒸后炸，逸哥讲得挺清楚的啊？有什么搞不明白的？”
“我学川式！楼上的兄弟学会了传统做法，咱们沟通一下心得啊！”
看着观众的弹幕，李逸笑着打趣：“好家伙，你们都研究出学习小组了？”
开了句玩笑，李逸将擦干了水分的鸭子放在案板上，继续讲解：“接下来，咱们要给鸭子油炸上色。
传统做法里，上色一般是用蜂蜜水或者酱油。
酱油没什么好说的，蜂蜜水的比例是1比12，记住这个比例就可以了。”
说着，他就按照比例调了一碗蜂蜜水，给全鸭浑身上下都抹了一遍。
而另外一只鸭子，则被他放了根葱白，直接送进了蒸箱里。
蜂蜜水连抹了两遍后，李逸就用笊篱托着鸭子，放进了一旁的油锅里浸炸了起来。
一边浸炸，李逸一边用炒勺舀起油来，往鸭子身上浇着。
很快，全鸭就被炸至通体枣红色了。
将鸭子捞出放在一旁，重新起锅烧油：“接下来，就是红焖了。”
孙丽听到他的话，好奇问：“红焖和红烧是一回事吗？”
“不是，不一样的。”
李逸解释：“焖是从烧演化过来的，这两种技法比较像，食材都要预先处理，都是武火烧开，文火炖烂。
但焖法用到的食材，一般只会过油炸，顶多再飞遍水。
而烧法用到的食材，可以炸，可以煎，可以煸，可以蒸，还可以煮。
而且烧法一般要把汤汁收浓，或者干烧，烧到见油不见汁，但焖法一般会留不少汤汁。
不过最主要的区别还是在于盖子，焖法是一定要盖盖的，有盖子才叫焖。
烧法就不一定了，可以盖，也可以不盖。”
孙丽略一思索，就找到了关键：“也就说，焖法就是汤汁比较多，盖着盖子炖的烧法，
（本章未完，请点击下一页继续阅读）