第三百三十八章：兼收并蓄

    第三百三十八章：兼收并蓄 (第1/3页)

    “没有肥的？不可能吧？”

    吴垒不解：“我去过香江，吃的叉烧也都是有瘦有肥的啊？”

    “对啊！现在的叉烧的确有肥叉有瘦叉，我也喜欢吃肥的。”

    李逸关了火，拿过钢丝球，把燎得黢黑的猪头放进了池子里，擦洗了起来，一边解释：“在粤式烧味里，无皮无骨的叫叉烧，有皮有骨的叫烧肉，无皮有骨的叫烧排。

    以前的叉烧，其实是叫插烧，两肋插刀的插。

    意思是把肉插在铁叉上，由厨师手持伸入烘炉中或炭火上，精心控制火候而烧制。

    这种做法，是宫廷或官家的制作模式，就像是《红楼梦》里用烤鹿肉来描述贾家的富贵一样，普通人家里是烧不起那么多炭来烤肉的。”

    象牙山六人组看到李逸清洗猪头，也都过来搭手帮忙了。

    听到李逸的描述，杨树林笑道：“说白了就是烤肉呗？”

    “这么说也差不多。”

    李逸笑了笑，才继续说道：“其实叉烧进入粤菜食谱里的历史并不算长，差不多就是在道光二十年左右，才开始在羊城兴起的。”

    听到他一口叫出年份，一旁的文淞听得惊讶：“你咋知道是道光二十年兴起的？”

    “书上都有。”

    李逸笑道：“叉烧的发展，其实是和烧鹅技术息息相关的。

    烧腊行里有一句话，叫头炉烧鹅，尾炉叉烧，叉烧一般是在烧鹅后面烤出来的。

    所以，想判断叉烧是什么时候兴起，看看粤式烧鹅是什么时候兴起的就知道了。

    粤式烧鹅的技术，是源自于金陵的宫廷名菜手摝烧鸭。

    在南宋末年，建康府的御厨跟着宋帝赵昺的抗元大军来到粤省新会。

    后来因为崖门海战失败，所以御厨散居在了新会各处，烧鸭的技术就在新会流传开了。

    新会当地养鹅比较多，所以后来就改良成了烧鹅来吃。

    不过新会烧鹅一直到道光二十年以前，都没有在粤省当地流传开来，是道光二十年以后，才传入羊城，渐渐流传开来的。”

    

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