第七十四章 天然居 (第2/3页)
“请客人先用了这碗暖胃汤。”
众人走了好一会儿，正有些口渴，端起碗来喝得涓滴不剩，只觉得很暖很烫，热滚滚的落进腹，浑身上下都十分舒适，口里也余留下一股药独有的芬芳。
见顾客都喝得很是满意，这位领班才笑着递上菜单，顺便介绍起这店里的特色菜来，原来他们先前喝的，就是一道白果腐竹煨土鸡汤，这乃是此地的特色菜肴，它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
顺着她的介绍，众人好奇向后院看去，只见制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约13米，应该是粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。
并且据这位领班介绍，煨汤时注意的东西很多，先一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
其次瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
后则还要需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10～12小时。并且考验师傅技术的是，大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。而一罐汤煨约4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。这些都是需要非常老到的经验才能掌握的。
而且这种瓦罐煨汤的喝法很有讲究，此菜乃是赣菜，赣菜也就是江西菜。江西“老表”们就十分讲究喝汤，且很会做汤。若是健脾补胃、助阳强身就要喝猪脚黄豆煨汤，
清热消痰、润肺利尿要煲野生菌王煨汤，
美容养颜则要常喝老鸡煨鱼翅或八珍煨汤。珧柱香菇蛇段汤。
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