苹果酒 (第2/3页)
、香槟型苹果酒香槟起源于法国的一个旧省名――香槟，法国的酒法规定，香槟必须是香槟制造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地区生产的相同质量的酒则称为起泡酒。香槟型苹果酒的制造与香槟类似，酒中的二氧化碳压力为0.5―0.ｍpａ。
二、苹果酒加工方法
（一）预处理
、苹果原料的选择及处理应选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份。
2、破碎取汁
3，澄清分离刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后，静置24～48h，在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。
4、添加果胶酶
5、调整糖度和酸度果实的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充，以.7g糖生成%的酒精计。有机酸能促进酵母繁殖与抑制**菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般为每00ｍl含0.8～.0g左右。
（二）酵母的扩大培养
一级培养取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量0～20毫升，加绵塞。在0.0～0.0兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌～2针，摇动分散，在25～28摄氏度下培养24～48小时，使发酵旺盛。
二级培养用杀过菌的三角瓶(000毫升)，装鲜果汁500毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试管酵母液两支，在25～28摄氏度下培养24～28小时，待发酵旺盛期过后使用。
三级培养使用经过杀菌的卡氏罐或万～2万毫升大玻璃瓶，盛鲜果汁占容量的70%，杀菌方法同前。或采用一升果汁中加入50毫升二氧化硫杀菌，放置一天后再接种酵母菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养液的2%到5%，在25～28摄氏度培养24～48小时，发酵旺盛可供再扩大用，或移入发酵
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