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第125章 对不起了,祖宗 (第1/3页)
肉糜裹着胡萝卜泥,与笋丁、香菇丁一起在锅中翻炒。油被煸出,裹在笋丁和香菇丁上,远远看去亮亮的颜色非常好看。
没有添加任何佐料,香气却很浓郁。最原始的肉香在空气中弥漫,隐隐能闻到一丝胡萝卜的香甜。
随着时间的推移,锅里的馅料被煸炒至最佳状态,颜色正好,香味正好,火候正好,不肥不干,完美得几乎可以现场拍张照登上教科书。
以上皆为秦淮对此次教学内容的想象,以及他昨天晚上做梦梦到的内容。
实际上的教学过程是——
秦淮挥动锅铲,觉得他的手握上锅铲那一刻可能上了debuff。
这个手不是很听使唤。
锅里的馅料更不听使唤。
煸出来的油也不是很听使唤。
你这个肉糜、胡萝卜泥、笋丁和香菇丁是怎么回事?你们怎么有自己的想法?你们怎么不跟着锅铲的指挥好好翻动?
尤其是你胡萝卜泥,你闲着没事儿脱离什么大部队,你和肉糜抱在一起啊!
从结果上来看,馅是熟的。
但是秦淮要的不是熟。
他要的是梦中那种几乎泛着小当家黄金蛋炒饭的金光的完美馅料。
可惜,中级的火候注定做不出黄金蛋炒饭。
也炒不出完美馅料。
陈安和安悠悠都睁大了眼睛,没有看出来秦淮炒馅的奥义和精髓。
这不就是……把包子馅放在锅里炒一炒吗?
陈安和安悠悠对视一眼,觉得自己可能是天赋不太够。
郑思源默默扭过头不看锅,虽然他知道秦淮的火候水平,也知道这个属于秦淮的正常发挥。
毕竟火候这个东西,按10分制来算,吊汤对火候的要求只有5分到6分,炒则需要8分到9分甚至10分。
炒是对火候水平最简单最全面最无法掩饰的展现,秦淮这个展示得确实非常全面。
一份平平无奇的包子馅炒好了。
秦淮看向郑思源,求救。
郑思源:救不了。
秦淮:救救吧,边上还有人看着呢。
郑思源:……
秦淮:99999
郑思源开口:“你是不是早上揉面的时候把手扭到了?”
秦淮:“……好像有一点。”
“手扭到了不适合动锅铲,你等一下负责揉面,练指法就行。这锅馅…晚点留着包包子吧,大致思路和炒法我已经理解,我帮你再展示一遍。”郑思源接过了锅铲。
安悠悠和陈安又互相对视一眼,眼神中的迷茫更多了。
安悠悠:小秦师傅什么时候伤的手?
陈安:为什么手扭了不适合动锅铲可以揉面?揉面不是更费手吗?
两人不懂,但两人都机智的选择了不问,继续看。
备好的食材还有不少,郑思源取了小半锅的料,倒进锅里。
大火快炒,翻勺。
一个漂亮的翻勺。
秦淮一惊,好家伙,郑思源还会翻勺。
你们科班出身的怎么什么都学,你不是白案厨师吗?
“五丁包的馅料其实不用专门炒,只需要挑选合适的肉,肥瘦得当就行。”
“煸炒得当不会影响包子馅的味道,能起到一种锦上添花的效果。但是如果火候功底不足,炒出如刚刚小秦师傅因为手伤了炒出来的馅料,反而会起到画蛇添足的效果,不如直接煨煮。”
“炒馅的本质是为了控油,面果儿为了塑形面会更硬一些,把包子馅加进面果儿很容易一个不慎,蒸制的过程中油浸出来导致整道点心的造型被毁。而且蒸包子所需要的时间长,面果儿蒸制时间过长会破坏面的口感。”
“我猜这个方子之所以要先炒馅再煮馅,一个是为了控油,炒过的馅料会更香,另一个则是为了减少蒸制的时间。”
“但是想要精准控油,对厨师本人的火候要求非常高。基本上能做到这种水平的都是专业且优秀的红案厨师,白案厨师的火候很难达到这样的高度。”
“这么有创意的做法,创造这个方子白案师傅确实……对自己的火候非常有信心。”说完,郑思源还看了一眼秦淮。
秦淮:……
安悠悠和陈安似懂非懂地点点头,表示做点心果然是博大精深。
在郑思源说话的时间里,锅里的馅料已经炒出香味了。
“煸炒出香味后,就要大火转小火,刚才小秦师傅明显转慢了。”郑思源道。
很快一锅不如江卫明,但是远胜于秦淮出品的馅料就出锅了。
“小郑师傅,现在就是控油控好了的模样吗?”安悠悠好奇地问。
郑思源诚实地摇头:“我不确定,我没有用这种馅包过面果儿。”
“稍微干巴了些。”秦淮客观点评,“最好状态的看上去会更润一些,油光放在表面上,看着油,实际上正正好。”
“你见过?”郑思源问。
这种离谱的面果儿,你不光有方子你还见过
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